一、武昌鱼的历史由来

（一）诗词中的武昌鱼

“才饮长沙水，又食武昌鱼”，毛泽东同志所作的《水调歌头・游泳》让武昌鱼声名远扬。后来毛泽东在北京的一次会议上谈到这首词时曾解释，词中的武昌并非今天的武昌，而是古代的武昌，在现在的武昌和大冶之间，那个地方出的鳊鱼叫武昌鱼，也就是当时叫鄂县，如今为鄂州市的地方。

鄂州被称作 “武昌”，还要追溯到三国时期。公元 221 年 4 月，孙权把东吴的都城迁到鄂县，取 “以武而昌” 之意，改 “鄂县” 为 “武昌”，并修筑了武昌城。孙权在武昌经营 8 年后，觉得建国条件成熟，便于 229 年 4 月在此正式即帝位，定国号 “大吴”，改年号 “黄龙”。不过，在武昌设都的时间并不长，当年 9 月，孙权就迁都建业，派陆逊辅太子孙登留守武昌城，武昌成为了吴国陪都。

后来，孙权的孙子孙皓继位，在 265 年 9 月，他将都城从建业再次迁回武昌。然而建都城需大兴土木，百姓劳役繁重、苦不堪言，吴国的官僚地主也不愿远离家乡，纷纷反对。当时吴国左丞相陆凯为劝孙皓还都建业，上疏劝谏时巧妙引用了 “宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居” 的童谣。在重重压力下，迁都武昌仅仅一年多，266 年 12 月，孙皓只得又还都建业。从这段童谣能看出，当时的武昌鱼就已然颇有名气了。

众多文人墨客也在诗词中留下了武昌鱼的踪迹，像北周诗人庾信写下 “还思建业水，终忆武昌鱼”，直接将孙吴百姓的童谣进行了改写；盛唐诗圣杜甫以 “即今耆旧无新语，漫钓槎头缩项鳊” 来寄托自己的情感；南宋文人周端朝看着渔民打了一网武昌鱼后，在湖畔赋诗 “晓梦惊辞赤壁鹤，夜栖看打武昌鱼”；元代诗人马祖常也留下 “携幼归来拜丘陇，南游莫恋武昌鱼” 的诗句；还有岑参的 “秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道”，足见古人对武昌鱼的喜爱。这些诗词让武昌鱼不仅是盘中佳肴，更成为了一种文化象征，承载着人们对那个时代、那片地域的诸多情感与记忆。

（二）名称的确立过程

自古以来，人们常常把鳊鱼作为武昌鱼的代表，可鳊鱼有长春鳊、三角鳊、团头鳊这 “鳊鱼三姐妹” 之分。而且在很长一段时间里，人们习惯将相似的鳊和鲂混为一谈，早期的《尔雅》认为鲂 “江东呼为鳊鱼之美者”，明代医学家李时珍觉得 “鲂，方也；鳊，扁也。其状方，其身扁也”，到了现代，在我国大型辞书《辞海》中也记载着 “武昌鱼，即团头鲂”，但依旧存在鲂、鳊难分的情况。

直至 1955 年，中国著名鱼类学专家易伯鲁进行了详细鉴定。他发现武昌县牛山湖的一种团头鲂，有着头更小，体更长更扁的特点，产区也相对集中，肉质的细嫩、鲜美程度以及营养成分又优于其他 “二姐妹”。于是，易伯鲁把这种团头鲂确定为正宗的武昌鱼，这一判定得到了鱼类专家和厨师们的广泛认可，至此，关于武昌鱼名称的这桩公案才算尘埃落定，易伯鲁也因此被称为武昌鱼的命名人。

正是经过漫长岁月里诸多故事的沉淀以及科学的鉴定，武昌鱼才有了如今明确且被大众认可的名称，也得以在美食文化的舞台上持续绽放光彩，成为湖北、武汉极具代表性的特色美食之一。

二、武昌鱼的制作过程

（一）清蒸武昌鱼

清蒸武昌鱼能最大程度地保留鱼肉的鲜嫩与原汁原味，以下是具体做法。

首先准备食材：武昌鱼 1 条（重量可根据用餐人数选择，一般 600 克左右为宜），姜数片，蒸鱼豉油 3 勺，料酒 5 勺，盐少许，大葱 1 根，红皮美人椒 1 根，食用油 2 勺。

接着处理食材，在超市买的杀好的武昌鱼，拿回家后用流水冲洗几遍，冲掉血水，把边角未处理干净的鳞片去除。然后顺着鱼翅的方向切几刀，两边均匀地按摩上料酒和盐，静置 10 分钟左右，让鱼更好地入味去腥。再将姜切片，大葱切丝（分两次放入），红皮美人椒切丝备用。把姜片和一半的葱丝码在鱼背上。

一切准备就绪后开始蒸制，蒸锅里水烧开后将鱼放进去，用大火蒸 8 分钟（如果鱼大一点，则需要适当增加蒸制时间），蒸好后关火焖 5 分钟。之后将鱼换一个盘子（如果不便操作，可以将姜片和葱丝夹出来，盘子里的水倒掉，这一步很关键，能减少鱼肉的腥味），把蒸鱼豉油均匀地浇在鱼肉上，将剩下的一半葱丝和红椒丝放在鱼背上，锅中烧热油浇上，一盘鲜美的清蒸武昌鱼就可以上桌了。

（二）红烧武昌鱼

红烧武昌鱼有着独特的浓郁风味，做出来色泽金黄，令人食欲大增。

食材方面需要准备：武昌鱼 1 条，姜末、蒜末适量，小葱 2 根，面粉三把，料酒少许，食盐适量，生抽、老抽适量，白糖一小勺，豆瓣酱一大勺。

先将武昌鱼处理干净鱼鳞和内脏，在鱼身上均匀地切上口子，在尾巴处用刀宰去一节，使其与身体分开。用力把料酒、少许胡椒粉、盐涂抹在鱼身上，起到去腥和码味的作用，码味约 5 分钟。接着抓一把面粉撒在鱼身上，并涂抹均匀。

热锅凉油，待油温八九十度的时候，下鱼炸（鱼大的话，可以歪着锅，尽量让鱼身的每个部位都被油浸到），大约炸 4 - 5 分钟后翻个面，继续炸，注意要用小火，另一面花的时间相对少一点，要随时关注鱼肉的颜色，避免炸糊。两面都炸好后，捞出来（小心别弄散了），把鱼尾部分也放进去，双面小火炸至金黄。

鱼全部炸好后，倒掉多余的油，留少许下入姜蒜末、小葱梗，再加入一大勺豆瓣酱，同样用小火把这几样炒香，最后再来一小勺白糖，像炒糖色那样（注意别炒糊了，等豆瓣炒得比较翻沙了就加水熬汤），同时放入适量生抽、老抽，一小勺鸡精。熬汤约 3 分钟后把炸好的鱼放入，浸入汤里慢煮，并用锅铲浇汤在鱼面上，两分钟后翻另一面入汤里煮，再煮一分钟就可以捞出了（捞的时候要小心）。

锅里的汤汁不用关火，另起一小碗，将红苕粉调散后倒入汤汁里勾芡，尝一小块刚起锅的鱼看盐味如何，如果盐味不够，就在汤汁里加点盐，最后把汤汁淋在整个鱼身上，趁热撒上葱花，红烧武昌鱼就完成了。

（三）其他特色做法

1. 开屏武昌鱼

开屏武昌鱼造型美观精致，很适合作为宴客菜。

准备食材：武昌鱼一条，大葱白、生姜、青椒、红椒、食盐、料酒、蒸鱼豉油。先将武昌鱼处理干净后斩去头尾，从背部下刀，鱼腹不切断，每隔 0.6 厘米左右切一刀。然后把鱼置于盆中，加入食盐、料酒，大葱白切成薄片，生姜切成细丝，和鱼放在一起翻拌均匀，腌制 5 分钟。5 分钟之后，取出鱼身，把鱼身展开摆盘，放置好鱼头、鱼尾。

接着，锅中烧水，水开之后，放入武昌鱼，开中火，蒸 10 分钟。在蒸鱼的时间里，将大葱白、生姜切成细丝，青椒、红椒片薄一点，也切成细丝，然后泡在清水中。10 分钟之后，取出武昌鱼，倒出盘子里的水，撒上刚才切好的葱、姜丝以及青、红椒丝。锅中烧油，油温烧热到冒烟，把热油激在鱼身上，最后再倒入蒸鱼豉油，撒上香菜，一道色香味俱全的开屏武昌鱼就做好了。

2. 干烧武昌鱼

干烧武昌鱼是一道传统名菜，有着别样的风味。

需要准备武昌鱼 1 条，姜片 6 片，料酒 2 勺，醋 2 勺，酱油 3 勺，盐适量，土豆 1 个，青椒 1 个，胡萝卜 1 根，火腿适量，葱蒜适量，豆豉 1 勺，番茄酱 2 勺。

先把买的杀好的武昌鱼用清水洗两遍，在鱼背划十字刀，两面都抹一层盐，放入盆中，加入一勺料酒、一勺酱油、两三片姜和葱腌制。接着把土豆、胡萝卜、青椒、火腿切丁，起锅，锅热放油，先把土豆放进去煸炒，直至熟透，再放入胡萝卜和火腿丁，炒匀后盛出。

锅里放油，大火将鱼放入，大约 1 - 2 分钟不要翻动，之后轻轻晃动锅子，翻面，两面煎制，焦黄后盛出（这一步如果觉得腌制不够入味，还可以锅里加水淹没鱼，烧开后把鱼放进去，大火煮，多放盐，用筷子尝一下汤，要很咸那种，大概 10 - 15 分钟入味后盛出，汤不要了）。

锅洗净，放油，放入葱姜蒜炒一下，放入开水，把鱼放进去，加入剩下的酱油和适量盐，大火三分钟后，再煮 10 分钟，然后盛出装盘。汤留一点，锅洗净，放入油，加入一勺豆豉，翻炒两下，放入之前的蔬菜丁，炒匀，放一点盐，然后将菜均匀浇在鱼上。最后，番茄酱 1:1 加水，放入锅里，加一点糖，大火收汁，变粘稠后浇在鱼上，干烧武昌鱼便可上桌品尝了。

三、武昌鱼的味道

（一）口感特点

武昌鱼的肉质极为细嫩、腴美，其体内脂肪丰富，这使得它在口感上独具优势。当采用清蒸的做法时，武昌鱼能够最大程度地展现出鱼肉的鲜嫩，入口轻抿，鱼肉便会在舌尖散开，那原汁原味的口感，搭配上清淡的汤汁，淡爽鲜香，还透着丝丝甘甜，令人回味无穷。而若是选择红烧的做法，经过油煎、炖煮等工序，调料充分渗透进鱼肉之中，让武昌鱼的口感变得醇厚，每一口都能感受到鱼肉的扎实与香浓，同时又不失爽滑，吃起来唇齿留香。其他诸如开屏武昌鱼、干烧武昌鱼等做法，也会因各自独特的烹饪方式，赋予武昌鱼别样的口感，或精致爽口，或焦香浓郁，总能给食客带来不一样的味觉体验。

（二）风味呈现

品尝武昌鱼时，你会发现它的味道层次十分丰富。先是那恰到好处的咸，引出了鱼肉本身的鲜美，二者相互交融，奠定了基础风味。随着咀嚼，鱼肉的鲜香开始在口腔中弥漫开来，这种鲜并非单一的鲜，而是融合了鱼本身的肉质鲜、湖水中孕育出的自然鲜以及烹饪后调料搭配出的复合鲜。而在清蒸做法里，还会带有淡淡的姜香、葱香，在红烧等做法中，则会有浓郁的酱香、蒜香等味道与之呼应，多种香味交织在一起，和谐而美妙。正是这般丰富且独特的风味呈现，让武昌鱼能在众多美食中脱颖而出，成为武汉当之无愧的标志性菜肴之一，承载着这座城市的饮食文化，深受人们喜爱，也让每一个品尝过它的人都难以忘怀。

四、武昌鱼的价格

（一）市场常见价格区间

武昌鱼作为中国四大淡水鱼之一，也是湖北省的特色名产，在市场上的价格会因售卖渠道以及规格等因素而有所不同。在批发渠道方面，其平均批发价格一般在每斤 6 - 10 元左右，不过这只是大致范围，例如在 2021 年 7 月，湖北省市场监督管理局发布的数据显示，当时武昌鱼的平均批发价格为每斤 30 元左右。而零售价格通常会比批发价格高一些，一般每斤在 10 - 15 元左右，像一些大城市的生鲜市场或者超市，品质较好、个头较大的武昌鱼，零售价格可能达到每斤 20 元以上。

另外，不同规格的武昌鱼价格差异也较为明显。较小规格的武昌鱼，可能每斤价格相对低些，适合家庭日常烹饪选购；而重量较大、品质优良的武昌鱼，往往会用于一些高档餐厅或者作为礼品鱼，价格自然更高，有的甚至能达到每斤 50 元至 100 元左右。同时，经过加工包装的武昌鱼产品，像 “黄鹤楼” 武昌鱼推出的礼品、旅游、经济、休闲等不同品类，价格也各有不同，例如 225 克装的小鱼，有香酥、麻辣、豆豉、酱香四种口味，售价 9.5 元；净重 510 克装的滋补、八宝、豆豉型的武昌鱼，售价则达到 50 元。

（二）价格影响因素

1. 产地因素

产地对武昌鱼的价格有着重要影响。武昌鱼原产于长江及附属湖泊，其中以湖北武昌地区的武昌湖出产的武昌鱼最为著名，通常来说，这里产出的武昌鱼在市场上价格往往会比其他产地的略高一些，因为其在生长环境等方面具有一定优势，被认为品质更优，深受消费者青睐。而从外地引进或者在其他水域养殖的武昌鱼，价格可能就会相对低一点，不过若是野生的武昌鱼，即使不是来自武昌湖，其价格也普遍高于人工养殖的，一般每斤都在 20 元以上。

2. 季节因素

季节变化也会使武昌鱼价格产生波动。武昌鱼的繁殖期在春季，夏季和秋季则是它的盛产期，在盛产期时，市场上的供应量充足，所以价格相对较低，是消费者购买品尝的好时机。而到了冬季，其产量相对减少，加上捕捞难度可能有所增加等因素，市场供应量下降，价格就可能会出现一定幅度的上涨。

3. 供求关系

市场供求关系是影响武昌鱼价格的关键因素之一。如果某一时间段内，市场对武昌鱼的需求量大增，比如在一些传统节日或者旅游旺季，武昌鱼作为地方特色美食，受到游客和当地居民的热捧，需求旺盛，而此时若供应跟不上，价格就会相应提高。相反，当市场上武昌鱼供应充足，甚至出现供过于求的情况时，比如养殖丰收季，大量武昌鱼涌入市场，价格自然就会相对较低。

4. 品质因素

品质不同的武昌鱼在价格上也有较大差别。优质的武昌鱼，往往肉质细腻、口感鲜美、无刺或者刺少，这样的武昌鱼无论是在营养价值还是食用体验上都更好，所以价格相对较高。而品质一般，比如肉质稍显粗糙、口感欠佳的武昌鱼，价格就会低一些，通常会出现在一些价格较为亲民的市场摊位或者小型餐馆的采购清单中。

五、武昌鱼的忌口事项

（一）不适宜的人群

武昌鱼虽美味且营养丰富，但并非适合所有人食用。患有慢性痢疾的人群需要忌食武昌鱼，因为这可能会致使病情进一步加重。对水产品过敏的人也要慎用武昌鱼，以免引发过敏反应，像出现皮疹、瘙痒、呼吸急促等不适症状。此外，痛风患者也不宜食用武昌鱼，由于武昌鱼含有一定量的嘌呤成分，而痛风病人需要严格限制嘌呤摄入，食用武昌鱼对痛风病情控制不利。同时，孕妇和哺乳期妇女也要谨慎选择，武昌鱼中可能含有的汞、铅等重金属及其他物质，有可能会对胎儿和婴儿的神经系统发育产生不良影响。小孩子身体和大脑正处于发育阶段，同样可能受武昌鱼中潜在有害物质影响，所以也需适当注意。大家在食用武昌鱼前，要充分考虑自身身体状况，合理选择是否食用。

（二）错误搭配禁忌

在食用武昌鱼时，还需留意食物搭配方面的禁忌。首先，武昌鱼不能和南瓜一起吃，南瓜虽营养丰富，但与武昌鱼搭配食用的话，会破坏武昌鱼中的营养价值，影响人体对营养的正常吸收，而且还会对肠胃造成不良影响，严重情况下甚至可能引发食物中毒。另外，武昌鱼也不宜和山竹一同食用，山竹属于寒性食材，搭配武昌鱼时，会破坏武昌鱼的营养，不仅不利于营养吸收，还可能刺激肠道。还有，武昌鱼和啤酒也不适合一起吃，尽管很多人觉得吃武昌鱼时喝点啤酒很畅快，但这种搭配并不科学，会影响正常消化，降低武昌鱼的营养价值，同时还会使体内嘌呤升高，容易诱发痛风等健康问题，所以一定要避免这样的错误搭配。

（三）食用量的把控

武昌鱼滋味鲜美，让人很容易就多吃，但要注意控制食用量。每 100 克武昌鱼肉中含有的热量为 229 大卡，其本身含有一定量的脂肪成分，食用过多容易引起肥胖。并且，武昌鱼中含有的嘌呤较高，过量食用会使体内嘌呤含量大幅增加，对于本身尿酸偏高或者患有痛风等疾病的人群来说，会加重病情。此外，若食用过多武昌鱼，还可能出现消化不良的情况，像产生胀气、腹泻等症状。所以，即便武昌鱼很是美味可口，大家也要适量食用，避免因过量摄入而给身体健康带来负面作用。